Mandongo

Diu que Ulisses, quan no podia dormir, feia tombs al llit «com quan algú posa al foc, per damunt de les flames enceses d’una foguera, un budell ple de sang i de greix, va girant-lo cap a un costat i un altre, i voldria rostir-lo de pressa, es regirava ell mateix a una banda i a l’altra, i dubtava com posaria les mans sobre aquells pretendents sense honra, sol contra molts». Jo ja ho sabia d’abans. Hi ha un desig i una ansietat que només se sacia amb embotit. Amb budells, sang i greix. I, a la vegada, l’embotit és un símbol refinat d’una altra cosa més feréstega com és el desig de devorar les vísceres de l’adversari. Com més elaborada és una civilitat, més profunda és aquesta ànsia. Com menys sang convé vessar, més endins de la bèstia volem mossegar. Necessitem menuts.

 

En la nostra època arcaica, abans de la camàndula del 78, la cultura dels menuts era transversal i quotidiana. Em comenten les meves fonts no homèriques que al carrer de la Mar de Reus, del Mercadal a les Peixateries Velles, se succeïen, fins ben entrats els setanta, les botigues de menuts, els cubells de sang i vísceres, l’olor metàl·lica de l’escorxamenta. No fa tant de temps. Ara hi ha en tota la ciutat només dues parades de menuts, una a cada mercat, i són els mateixos dealers. Als esmorzars menestrals era habitual trobar, a diari, cors, tripes i freixures. Ara és un romanent d’una altra època i un altre mode de vida. Segurament l’economia de postguerra hi tenia alguna cosa a veure. Tinc la impressió que, fora de l’àmbit urbà, on sempre era més senzill fotre mà a un conill o a un pollastre, el gust pel menut no hi ha quedat tan arrelat. Però van arribar el maragallisme i els bollicaos i la mateixa superficialitat dels temps es va infiltrar en el consum proteic. Es va començar a menjar tall muscular, sense mesura i amb una mica d’inconsciència de nou-ric. Els menuts, com la veritat, es van esfumar.

 

Menjar carn en el món que ens ha tocat viure comença a ser indefensable. La salvatjada de les granges mecanitzades de pollastres se suma al sacrifici immemorial a què els porcs s’han sotmès per al sosteniment de la nostra espècie, només comparable al sacrifici a què es va prestar Jesucrist, que ha estat durant molts segles el porc de l’ànima humana. De fet, Jesucrist era un tocino i de la seva matança i tupina posterior n’ha viscut tot Occident. Per si l’equilibri moral de mantenir aquesta esclavitud animal no fos prou hi ha el tema del boví, que en consum d’aigua, energia i emissió de CO2 per individu és encara més insostenible. La intel·ligència, la lògica i la bondat ens porten de manera irremissible cap al vegetarianisme o com a mínim, cap a un consum càrnic milions de vegades més responsable. Però com casa la supervivència del planeta amb la nostra ànsia de sang i destrucció? Només hi ha un camí, menjar-se les despulles, com a senyal de respecte màxim al sacrifici de l’animal i assumpció de la nostra feblesa i inhumanitat. Si hem de matar, com marlons brandos davant del bou, cal ser conseqüents i fotre-s’ho tot, la bèstia íntegra menys les parts de queratina, per motius obvis. Només així s’aprèn l’horror de la violència. Menjar menuts és un acte ideològic i a poc a poc aniran tornant a les nostres dietes, per sostenibilitat econòmica, ecològica i moral.

 

Perquè menjar vísceres no és fàcil. No cal enganyar-se. Per molt que hi hagi una part de connexió ancestral i homèrica, un cop perdut l’hàbit cultural hi ha un component d’obligar-se, de tornar-se a plantejar què ingerim, com i per què. Hi ha ajudat la pervivència d’algun plat en l’imaginari gastronòmic, com el fetge gras (que també és un menut) o la tripa (que s’enllauna i tot). No han deixat de ser populars. O que a l’alta cuina, com a l’eixamplí restaurant Gresca, hi tinguin una flaca especial. Jo em planto davant de la parada Carns i Menuts Anna Mari del Mercat Central de Reus com qui es queda absort davant de Tiffanny’s, de tan polit i endreçat que està. L’Anna Mari no sé qui és però hi despatxa un xic molt simpàtic que no sembla molest si cada dia li pregunto per una peça diferent. Les textures gelatinoses, com la del capipota, són senzilles. Les mòrbides, com el lletó o el cervell ja costen una mica més. El tour de force són les més sanguinolentes. Cors, pulmons, ronyons. La sang, directament, coagulada en blocs de tetris.

 

I en un racó de la vitrina la sorpresa. Una botifarra de tonalitat roig cardenalici, jaspiada de motes blanquinoses. La reconec a l’instant: la botifarra d’Ulisses. Pregunto. És el mandongo. Una cosa africana, una cosa primigènia com una tragèdia tebana de Pasolini. Encara que el nom pugui remetre a una estrella de blacked.com, que per similitud anatòmica de l’embotit no aniria desencaminat, el mandongo és un compendi de menuts, la recepta ideal contra l’ansietat. Si bé mandongo/mondongo es refereix a gairebé tot arreu al conjunt de carns de la matança del porc —o també a un embotit de menuts porcins cap a les muntanyes del Camp i al Priorat, la particularitat del mandongo de Reus és que el budell només es farceix de menuts i sang bovina, com una andouillette occitana, però amb un nom molt més evocador. Quedo petrificat. Sembla allò tan característic dels reusencs de voler menjar sempre millor merda i de més classe que els veïns, si ells simples porcs nosaltres règies vedelles. A casa n’havia vist menjar, bullit amb arròs, en un potatge resultant que tenia més aparença d’olla caníbal que d’altra cosa. Potser és el moment de tornar-hi. El xic dels menuts —sense voler especificar-me la composició, intueixo més secreta que la cocacola— em diu que ho tasti fregit, amb fesols i tomaques. Així té un punt de refinament aristocràtic i tot. Diu que Ulisses, després de tot allò dels porcs i Circe, que no va anar bé, va advertir als seus companys que no es fotessin les vaques del Sol, però si li haguessin fet cas, ara, no tindríem història.




Comentaris

envia el comentari